Τα μυστικά λοιπόν είναι οι κληματόβεργες και ο λάκκος, τα καλά δεσίματα και το καλό, χοντρό ξυλοκάρβουνο.
ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΤΟΠΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΤΡΟΠΟΥ
ΚΛΗΜΑΤΟΒΕΡΓΕΣ: Οι κληματόβεργες ή κληματσίδες, που κλαδεύονται νωρίτερα από το Πάσχα, κάνουν την καλύτερη, την ιδανικότερη πυκνή φωτιά - καρβουνιά για το ψήσιμο του οβελία και πυρώνουν βαθιά και γρήγορα και το ξυλοκάρβουνο.
Εάν δεν έχετε κληματόβεργες, μπορείτε να τις αντικαταστήσετε με λεπτά ξερά κλαδιά από προηγούμενο κλάδεμα δέντρων, ακολουθώντας όλα τα παρακάτω. Η διαφορά στο ψήσιμο θα είναι από ένα τέταρτο έως μισή ώρα. Δηλαδή το πολύ το ψήσιμο του αρνιού σας να διαρκέσει 2,5 ώρες, αντί 2.
ΛΑΚΚΟΣ (το πλέον βασικό μυστικό): Χρειάζεται πρώτα να ανοίξουμε σε ένα ασφαλές και απάνεμο μέρος ένα λάκκο βάθους 30 εκατοστών και πλάτους 40 - 50 εκ. και εάν μπορούμε να στερεώσουμε δεξιά και αριστερά λαμαρίνες όρθιες ή τσιμεντόλιθους ή τούβλα ή απλά το χώμα του λάκκου σαν ανάχωμα γύρω γύρω, φτιάχνοντας έτσι ένα θερμόκλειστο μέρος για εξοικονόμηση ενέργειας και γρήγορο ψήσιμο. Αλλιώς ο αέρας θα μας παίρνει τη δύναμη της φωτιάς, θα αργεί το ψήσιμο και θα χωνέψει η φωτιά, χωρίς να έχει ψηθεί καλά ο οβελίας… Πολλοί προσπαθούν να ψήσουν αρνί χωρίς λάκκο και παιδεύονται με τις ώρες, επειδή όλη την θερμότητα την κλέβει ο αέρας...
Τον λάκκο τον ανοίγουμε αφού πρώτα ξαπλώσουμε πάνω στο χώμα την σούβλα, πριν την πλύνουμε και σημαδέψουμε το μήκος του λάκκου και τα σημεία όπου πρέπει να μπήξουμε τα ποδαρικά - πασαλάκια πάνω στα οποία θα γυρίζει. Έτσι καρφώνουμε πρώτα τα πασαλάκια και στο μεσοδιάστημά τους ανοίγουμε τον λάκκο. Τα πασαλάκια (ποδαρικά) πρέπει να έχουν δυο - τρεις διαβαθμίσεις (σκάλες) για να αυξομειώνουμε το ύψος ψησίματος. Στην αρχή ψηλά, στο τέλος χαμηλά. Αν έχουν λιγότερες, μπορεί με το σφυρί να τα καρφώνουμε σταδιακά πιο μέσα στο χώμα, ώστε να ρυθμίζουμε έτσι το ύψος.
Προσοχή: στην εμπρός άκρη του λάκκου όπου θα στερεώσουμε το μπροστινό πασαλάκι, πρέπει να φροντίσουμε να υπάρχει κάποια απόσταση ασφαλείας του ηλεκτρικού μοτέρ μας από την φωτιά ή κάποιο θερμικό εμπόδιο ανάμεσα στο μοτέρ μας και τη φωτιά, γιατί θα κινδυνεύει να λιώσει (καλώδια) εάν δεν το προστατέψουμε και θα μας αφήσει στη μέση και ας έχει "χίλια χρόνια εγγύηση"... Ο λάκκος θα εκπέμπει μεγάλες θερμοκρασίες. Ένα κομμάτι κόντρα πλακέ είναι ότι πρέπει. Γι΄ αυτό, όταν πρόκειται να αγοράσετε σούβλα μελετήστε καλά την απόσταση του σημείου περιστροφής της σούβλας από την άκρη του μοτέρ, ώστε να είναι αρκετά μεγάλη. Για μοτέρ (μηχανισμό περιστροφής σούβλας) προτιμήστε κάποιον ελληνικό με πολλά βατ.
ΞΥΛΟΚΑΡΒΟΥΝΑ: Θα χρειαστούμε επίσης καλά ξυλοκάρβουνα. Οι ψητάδες μας προτιμούσαν πάντα τα χοντρά ξυλοκάρβουνα του Σταυρού Θεσσαλονίκης από πουρνάρι που αργούν να χωνέψουν. Ένα μεγάλο τσουβάλι επαγγελματικό. Αν το αρνί μας είναι μικρό, θα χρειαστούμε το μισό περίπου τσουβάλι γιατί θα έχουμε και τις κληματσίδες.
Αρχικά γεμίζουμε ως απάνω τον λάκκο με ξερές κληματσίδες, πατημένες καλά και ύστερα τοποθετούμε πάνω τους παρέες παρέες τα χοντρά ξυλοκάρβουνα, όρθια να ακουμπούν μεταξύ τους σαν σκηνές, για να περνά αέρας.
Εάν δεν έχουμε ετοιμάσει το αρνί, δεν βάζουμε φωτιά.
ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΑΡΝΙΟΥ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑ
ΑΡΝΑΚΙ ΚΑΙ ΣΦΡΑΓΙΔΑ: Καταρχήν προτιμούμε αρνάκι γάλακτος με ελληνική, παραλληλόγραμμη, πρασινογάλαζη σφραγίδα με την λέξη "ΕΛΛΑΣ" ή "ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΑΤΑΓΩΓΗΣ", μέχρι ενός έτους, 8 έως 12 κιλά το πολύ, ανάλογα την παρέα.
ΣΟΥΒΛΑ: Ετοιμάζουμε, σαπουνίζουμε και καθαρίζουμε καλά καλά την σούβλα.
ΠΕΡΑΣΜΑ: Περνούμε την σούβλα στο αρνί, φροντίζοντας η μύτη της να βγει από το κρανίο ανάμεσα στα μάτια. Θα χρειαστούμε ένα μεγάλο καθαρό τραπέζι.
ΔΕΣΙΜΑΤΑ: Στερεώνουμε τα πόδια στη διχάλα, δένοντάς τα και με καθαρό άσπρο σύρμα που δεν σκουριάζει. Χρειάζονται δύο άτομα για καλή δουλειά.
Με χοντρό αυτή τη φορά σύρμα δένουμε και την σπονδυλική στήλη (πλάτη) επάνω στη σούβλα σε πολλά σημεία, σφιχτά, ώστε η σπονδυλική στήλη να εφάπτεται στο σίδερο. Το δέσιμο αυτό να γίνει σχολαστικά, ώστε να μη καμπουριάσει το αρνί αργότερα στη θράκα και να μη γυρίζει η σούβλα χωρίς να γυρίζει το αρνί ή να γυρίζει σε διαφορετική ταχύτητα και όταν φτάνει στο επάνω νεκρό σημείο, να πέφτει με δύναμη κάτω, χαλώντας το ομαλό γύρισμα και το ομοιόμορφο ψήσιμο. Δένουμε επίσης και το κεφάλι - λαιμό γερά.
 |
| Κλικ για μεγέθυνση |
ΛΑΔΟΛΕΜΟΝΟ ΚΑΙ ΑΛΑΤΟΠΙΠΕΡΟ: Αναμειγνύουμε από πριν αλάτι με μαύρο πιπέρι και αλατοπιπερώνουμε το αρνί μέσα στην κοιλιά και δένουμε - ράβουμε τα ανοίγματα της κοιλιάς με ψιλό άσπρο σύρμα (ο κρεοπώλης μπορεί να έχει αφήσει μέσα τα εντεράκια τυλιγμένα σε χασαπόχαρτο και πρέπει να τα βγάλετε). Μπορούμε ακόμη να αλείψουμε πρώτα με λαδολέμονο (μείγμα με φυσικό λεμόνι και αγνό ελαιόλαδο - π.χ. ένα ποτήρι λάδι και τέσσερα - πέντε λεμόνια) την κοιλιά εσωτερικά και μετά να την αλατοπιπερώσουμε.
Το ίδιο κάνουμε και απ΄ έξω με πινέλο μόλις το ανεβάσουμε στη φωτιά, αλείφοντας όλο το αρνί με λαδολέμονο και αλατοπιπερώνουμε καλά. Να φροντίσουμε να έχουμε μακρύ πινέλο αλείμματος, διότι σταδιακά κατά την διάρκεια του ψησίματος, ανά μισή ώρα τουλάχιστον, θα αλείφουμε και πάλι με λαδολέμονο όλο το αρνί, με ελαφρύ αλατοπιπέρωμα κάθε φορά. Αυτό θα κάνει την πέτσα το πιο νόστιμο πράγμα που έχετε φάει, ενώ θα εμποδίσει το κάψιμό της, αφήνοντάς τη να ροδοκοκκινήσει σαν τριαντάφυλλο. Αν δεν έχουμε μακρύ πινέλο θα καιγόμαστε...
Μπορούμε να αναμίξουμε το λαδολέμονο με αλατοπίπερο, αλλά θέλει καλό ανακάτεμα πριν το άλειμμα κάθε φορά.
Μπορούμε να αναμίξουμε το λαδολέμονο με αλατοπίπερο, αλλά θέλει καλό ανακάτεμα πριν το άλειμμα κάθε φορά.
ΦΩΤΙΑ: Βάζουμε φωτιά στις κληματσίδες (εάν φυσά αέρας λίγες λίγες - κίνδυνος πυρκαγιάς - σε τέτοια περίπτωση βοηθούν οι πλευρικές λαμαρίνες) ενώ έχουμε προσθέσει πριν χοντρά ξυλοκάρβουνα (αυτά που πουλιούνται στα σούπερ μάρκετ είναι τρίμματα ακατάλληλα για αρνί) και όταν πέσει η φλόγα και αρχίσουν να ασπρίζουν τα πρώτα κάρβουνα, βάζουμε αμέσως το αρνί με τη σούβλα επάνω από τη φωτιά, στο ψηλότερο σημείο στα πασαλάκια και αρχίσουμε το γύρισμα, κοιτώντας το ρολόι, γιατί ο χρόνος αρχίζει τώρα! (Εάν βάλουμε μηχανάκι, φροντίζουμε το μηχανάκι να μην είναι κοντά στη φωτιά όπως είπαμε, γιατί θα λιώσουν τα καλώδια από τη θερμότητα. Καλύτερο είναι το ψήσιμο με το χέρι, που δεν θα μας «εγκαταλείψει» ποτέ… Άλλωστε ο ψητάς δικαιούται και τους πρώτους μεζέδες... Εάν τυχόν διαπιστώσουμε ότι τα ξυλοκάρβουνά μας είναι λίγα, μπορούμε παραδίπλα να ανάψουμε ξεχωριστά μακρόστενα ξύλα από χοντρούτσικα ξερά κλαδιά, για να έχουμε εφεδρικό ξυλοκάρβουνο να προσθέτουμε στον λάκκο εάν χρειαστεί. Αλλά ο λάκκος, επειδή κρατάει και ακτινοβολεί γερά την θερμότητα και έχει και καρβουνάκια κληματσίδας, κάνει μεγάλη "οικονομία δυνάμεων").
Την φωτιά και τα κάρβουνα τα χειριζόμαστε και τα ανακατεύουμε με μια μεγάλη πιρούνα.
Την φωτιά και τα κάρβουνα τα χειριζόμαστε και τα ανακατεύουμε με μια μεγάλη πιρούνα.
Σταδιακά, μετά από τρία τέταρτα - μια ώρα, κατεβάζουμε το ύψος του αρνιού στα ποδαρικά εάν το κρίνουμε χρήσιμο, ενώ διαρκώς, ανά μισή ώρα, αλείφουμε όπως είπαμε με λαδολέμονο με ειδικό μακρύ πινέλο σούβλας για να μην καιγόμαστε και αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.
Για να μη ζορίζεται το σύστημα, το κυρ Χρήστος είχε πάντα δίπλα του ένα λαδικό και κάθε τόσο έβαζε μερικές στάλες στα σημεία που γυρίζει η σούβλα.
Για να μη ζορίζεται το σύστημα, το κυρ Χρήστος είχε πάντα δίπλα του ένα λαδικό και κάθε τόσο έβαζε μερικές στάλες στα σημεία που γυρίζει η σούβλα.
ΠΟΤΕ ΨΗΝΕΤΑΙ: Εάν όλα τα στήσαμε σωστά και αφού κάναμε πρώτα τον σταυρό μας, σε δύο ώρες το αρνί θα έχει γίνει ροδοκόκκινο, θα έχουν ανοίξει οι αρθρώσεις στα μπούτια και θα έχει σπάσει η σπονδυλική στήλη, ξεκάθαρες ενδείξεις ότι ψήθηκε πράγματι βαθιά μέχρι μέσα! Μια δοκιμή με το πηρούνι πίσω από τα πόδια θα πείσει και τους πιο δύσπιστους.
Εάν δεν διαλύσει όμως η σπονδυλική στήλη τότε το αρνί δεν έχει γίνει ακόμη ολότελα. Αυτό το καταλαβαίνουμε στο γύρισμα, βλέποντας την πλάτη. Θα έχει σπάσει και θα κρατιέται χάρη στα γερά δεσίματα με σύρμα που είχαμε εφαρμόσει...
ΒΓΑΛΣΙΜΟ ΚΑΙ ΜΕΡΙΔΕΣ: Βγάζουμε το αρνί από τη σούβλα, δύο άτομα κρατώντας γερά και το ακουμπούμε πάνω σε ταψιά εν σειρά, σε γερό τραπέζι. Αλλιώς έχουμε στήσει παρέκει γερά, εφεδρικά ποδαρικά - πασαλάκια και το ακουμπούμε πάνω τους, με τα ταψιά από κάτω, πάνω στο χορτάρι ή σε κάποιο πλαστικό τραπεζομάντηλο. Τα ταψιά να καλύπτουν όλο το μήκος του αρνιού. Φορούμε καθαρά γάντια εργασίας, κόβουμε και βγάζουμε τα σύρματα και με μπαλτά ή ένα καθαρό αποστειρωμένο κλαδευτήρι, το κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε αμέσως στο στρωμένο, ελληνικό, πασχαλιάτικο τραπέζι μας, όπου όλοι μαζί, λέγοντας το Χριστός Ανέστη, κάνουμε το σταυρό μας και καλή όρεξη!
Ο Θεός να μας αξιώσει όλους μαζί και στον Παράδεισο, στο τραπέζι της αιώνιας, ατέλειωτης χαράς του αναστημένου Χριστού!
Καλό ελληνικό Πάσχα!
